Shoei Paris : la quintessence d’une cuisine japonaise entre tradition et création
À deux pas du Louvre, Shoei Paris invite à découvrir une cuisine japonaise singulière, nourrie de techniques ancestrales et de produits français d’exception. Une adresse où le sushi, le kappo et la cuisson au charbon composent un menu Dégustation en sept temps, imaginé par le chef Hiroshi Fujii.
Les amateurs de gastronomie japonaise raffinée ont désormais une nouvelle adresse à inscrire dans leur carnet parisien. Ouvert le 7 septembre dernier au 121 rue Saint-Honoré, Shoei Paris fait dialoguer deux cultures culinaires avec une remarquable précision.
À la tête de cette nouvelle table, le chef japonais Hiroshi Fujii compose une cuisine qui ne cherche pas à reproduire à l’identique celle qu’il a connue au Japon. Son ambition est ailleurs : faire naître, à Paris, une interprétation personnelle de la gastronomie japonaise, où les produits français rencontrent les gestes et les techniques appris au fil de son parcours.
Hiroshi Fujii, un chef entre Kyoto, Tokyo et Paris
Né au Japon le 22 avril 1982, Hiroshi Fujii entre dans le monde de la cuisine en 2001. Pendant près d’une décennie, il perfectionne son savoir-faire à Kyoto, avant de poursuivre son apprentissage durant environ deux années à Tokyo, notamment comme chef sushi.
En 2013, le chef pose ses valises en France. Il enrichit alors son approche de la cuisine japonaise au gré de plusieurs expériences, notamment chez Aïda, Enyaa et Hakuba au Cheval Blanc Paris.
Son parcours le conduit également au Pays basque, dans les cuisines de l’Asador Etxebarri, restaurant étoilé réputé pour son travail autour du feu. Une expérience qui vient nourrir sa vision du produit et de la cuisson au charbon, aujourd’hui au cœur de l’identité de Shoei Paris.
Une histoire familiale née en 1951
Derrière Shoei Paris se cache aussi une histoire de transmission.
En 1951, le grand-père d’Hiroshi Fujii fonde la maison Sushi Shoei à Nagoya, au Japon. Des décennies plus tard, le chef choisit de faire vivre cet héritage à sa manière en ouvrant sa propre adresse dans la capitale française.
Mais Shoei Paris n’est pas une simple transposition de la maison familiale japonaise. Hiroshi Fujii revendique au contraire une cuisine façonnée par son parcours et par son environnement parisien. Poissons de saison, produits français et techniques japonaises se rencontrent ainsi dans une partition culinaire qui ne peut exister qu’ici.
Le sushi côtoie le kappo et les cuissons au charbon, dans une recherche permanente d’équilibre entre tradition et création.
Face au chef, l’expérience prend une autre dimension
Pour vivre pleinement cette expérience gastronomique, on privilégiera les huit places du comptoir.
Installé face au chef, le convive assiste à la naissance de chaque assiette. Les gestes sont précis, mesurés, presque chorégraphiques. Découpe du poisson, préparation du sushi, maîtrise des cuissons : rien n’échappe au regard.
Cette proximité avec Hiroshi Fujii apporte une dimension presque hypnotique au repas et permet de découvrir la gastronomie japonaise dans ce qu’elle a de plus minutieux.
Pour une expérience plus classique, la salle élégante de Shoei Paris offre une autre manière d’apprécier le dîner, dans un décor propice à une parenthèse gastronomique.
Le menu Dégustation en sept temps
Le menu Dégustation 7 Temps déroule un véritable voyage gastronomique, accompagné de sept verres d’accords mets-vins et saké.
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L’aventure commence avec les Sakizuke, les amuse-bouche, qui donnent immédiatement le ton. Une délicate verrine associe crabe, aubergine grillée, concombre et gelée de tomates, dans un jeu de textures et de fraîcheur.
Vient ensuite le Zensai, avec une bonite saisie à la paille, accompagnée de légumes râpés et de ponzu, cet assaisonnement japonais à la fois acidulé et délicatement salin.
Le Owan, le bouillon, révèle ensuite un lieu jaune ikejime, accompagné d’un dashi de lieu jaune et de saké. Une préparation tout en finesse, où le bouillon vient souligner la délicatesse du poisson sans jamais la masquer.
Le repas se poursuit avec une anguille fumée au charbon, laquée façon kabayaki. La fumée apporte profondeur et caractère à la chair fondante, tandis que le laquage lui confère cette intensité gourmande qui persiste délicieusement en bouche.
Parmi les temps forts du menu, le chef propose son omelette japonaise signature, le Dahhimaki tamago, roulée au dashi de bonite. D’une légèreté étonnante, elle témoigne de cette recherche de précision qui traverse toute la cuisine du chef.
Place ensuite au bœuf Wagyu grillé au charbon, avant de poursuivre avec quatre nigiri : sériole, truite, thon rouge et thon gras. Une succession de bouchées où la qualité du poisson et la précision du geste prennent toute leur importance.
Pour prolonger ce festin, un temaki de thon gras et caviar vient apporter une ultime touche iodée et généreuse.
Une dernière douceur autour de la figue et du miso blanc
Le repas s’achève avec le Kanmi, un dessert qui joue lui aussi sur le dialogue entre les cultures.
La glace aux figues grillées au charbon rencontre une mousse de miso blanc. La douceur fruitée de la figue se mêle aux notes plus profondes et subtilement salines du miso, pour une conclusion originale et délicate.
L’avis de Paris en Goguette
Shoei Paris offre une expérience gastronomique qui séduit autant par la précision de sa cuisine que par la personnalité de son chef. Ici, la tradition japonaise n’est pas figée : elle évolue au contact des produits français et d’une culture gastronomique acquise au fil des années.
Le menu Dégustation mérite particulièrement que l’on s’attarde sur les accords proposés. Le vin et le saké accompagnent les différentes séquences du repas et permettent d’en révéler les nuances aromatiques.
Une table confidentielle, élégante et contemporaine, où l’on vient autant dîner que découvrir un véritable savoir-faire. Une adresse pour les hédonistes et les amateurs de gastronomie japonaise qui aiment se laisser surprendre.
Carnet pratique
Shoei Paris
121, rue Saint-Honoré
75001 Paris.
Menu Dégustation : le soir, deux services sont proposés, à 19h ou 21h.
Menu à sept plats : 95 €.